关于药膳那些事：不能盲目乱补

文：吴梦婷

单位：北京中医药大学生命科学院

你是否曾经有过这样的经历，淋雨之后总会先想到喝一碗温热姜汤驱邪散寒，预防感冒；常常在煮粥、煲汤之时，加入少许百合、莲子、枸杞之品滋补养生？这些司空见惯的生活常识，其实正是中医药膳的生动写照。

药膳，作为我国中医药食疗养生文化的瑰宝，有着悠久的历史渊源和博大精深的内涵。近日，随着《舌尖上的中国》第三季的热播，药膳再一次进入了大众的视野，被广为传诵和热烈讨论。纪录片中，一个个鲜活生动的镜头带领观众以不同人物的视角，走访民间，寻找根植于人们心中那独特的地方口味，那口口相传的食疗良方。西班牙西医学博士露丽娅所痴迷的“五汁膏”，出自清代医书《仙拈集》，膏方以蜂蜜、姜汁、白萝卜汁、梨汁、人乳（以牛奶代替功效相似）为组成，有滋阴润肺、化痰止咳之效，主治咳嗽经久不愈、少气乏力、短气等；出自《红楼梦》的一道美食“枣泥山药糕”，以简单易得的山药和大枣为原料，是一款具健脾温中之功的药膳；“当归生姜羊肉汤”源于张仲景《金贵要略》，以温中补虚驱寒为特点，为冬令温补之佳选。

“民以食为天”，中华民族五千年的岁月积淀出了深厚的饮食文化底蕴，并同中医药核心理论相结合，形成了独具特色的药膳食疗，从古至今颇受人民大众的青睐和喜爱，已在百姓的生活中深深扎下根来。但对耳熟能详的药膳，我们每一个人真的都了解吗？

药膳，即药材与食材相配而做成的美食。其“寓医于食”，取药物之性，用食物之味，药借食力，食助药功，相得益彰，相辅相成，故药膳独具养生防病之功。历经岁月洗礼，各代医家不断探索和积累，丰富和完善着中医药膳理论，最终成为一门独具特色的临床实用学科。

药膳坚持以中医理论为指导，强调“三因制宜”，即因人、因时、因地制宜。由于个体有年龄、性别、体质等区别，故食用药膳时不可一概而论之，正如《舌尖》中提到的“五汁膏”，对久咳、燥咳之症效果明显，却不适宜痰湿较重的咳嗽；“枣泥山药糕”虽可健脾，多食则易导致腹胀不适；火气旺、体质强壮之人不宜食用“当归生姜羊肉汤”，否则会脸色潮红、心跳加快、出汗增多。

中医学一直重视个体差异，认为不同的体质所适用的药膳方也不同。如表现为疲乏、气短、自汗等特征的气虚质，选用的药膳宜起益气健脾、补肺益肾之功，如参枣汤、黄芪炖母鸡、参芪羊肉汤等；表现为阳气不足，常畏寒怕冷、手足不温等特征的阳虚质，应配合温脾养肾，助阳化湿的药膳方，可食用当归生姜羊肉汤、狗肉汤、虫草炖鸡等；阴虚体质之人经常感到手脚心发热、口燥咽干，宜补益肝肾，养阴降火，适当选用沙参麦冬瘦肉汤、百合粥、甲鱼枸杞汤等；痰湿质以形体肥胖、腹部肥满、口黏苔腻为主要特征，可食用萝卜海带汤、杏梨枇杷饮、甘草桔梗茶等药膳来健脾利湿，化痰泄浊。

随着四季寒热的变化，故施膳也有所区别，春宜升补，多食温补阳气、养肝护肝之物；夏宜清补，长夏宜淡补，可食解暑利湿清心火之物；秋宜平补，应食滋阴润燥、养阴润肺之物；冬宜温补，宜食温肾助阳之物。另外，我国地域宽广，幅员辽阔，由于气候条件及生活习惯的差异，不同地区的人生理活动和病变特点也千姿百态，故应有所区别。

药膳讲究合理搭配，谨和五味，才能使其发挥真正的效能，达到养生延年的目的。药膳中“以脏补脏”“以形补形”的概念沿用至今，中医学认为，动物脏器气味醇厚，为血肉有情之品，较草本更易被人体吸收，因而起效迅速，尤其在调养补益方面效果显著。比如以肝补肝，肝藏血，肝血虚则筋目失养，而动物肝脏能补肝养血，适合贫血之人，常被视为补虚保健药膳中的佳品。“以脏补脏”对身体虚弱者虽有益处，但宜恰到好处，不可太过，特别是有脾胃虚弱、实证、热证之人不宜盲目进补，否则易助湿生痰上火。

药膳经过烹调处理，食用方便，味道可口，但药膳烹饪也有所讲究。首先应注意合理掌握下料先后顺序，如一般质地实、成分不易溶出者宜先下，含挥发油成分者则后下。如四物乌鸡汤，其熟地、白芍可与鸡块一起下，煮至九成烂再下川芎、当归，慢火持沸5分钟，即成一道味道鲜美、滋阴补血之功的药膳，尤适宜于身体虚弱、血虚及女士经期后食用，但感冒、脾胃湿热、腹泻之人不宜饮用。其次，合理掌握火候及时间长短也尤为重要，一般原则是先武火后文火，同时应根据药与食料的不同加以适当调控。

制作食疗药膳时，还应该选择“药食同源”之品，不可在膳食中加入太多药物，否则药味太浓难以“适口”，难被大众接受。药膳由于它的独特性，烹饪方法以长时间蒸、炖、焖为主，但也有一些特殊的烹调方法，如杜仲腰花是将杜仲先用清水熬好后将腰花汆制即可。原则是最大程度保证将药膳的功能发挥出来。

面对社会对药膳的不同认知，其实应辩证来看。俗话说，“药补不如食补”，药膳在养生保健、防病治病领域发挥的作用不容否认，但前提是以中医理论为指导，懂自己的体质，懂药材的性质，选择合理的药膳。中医的“神秘”正是因其说不清、道不明、讲不透，却能够行之有效。现如今，由于多种原因，人们虽有利用药膳防治疾病、实现健康长寿的美好愿望，但在运用药膳的过程中却存在不可避免的盲目性，误补、蛮补、乱补而酿成的悲剧屡见不鲜。《舌尖》中对药膳的推广，让我们认真思考，如何结合时代背景，将中华民族祖先遗留下来的宝贵文化遗产发扬光大。

稿件来源：中国中医药报

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